【寻味中华】过桥米线：一碗容天下夙

之中新社丽江曲靖6月14日电 题：开路糖水：一碗先为天下鲜

之中新社报导 缪超

“开路糖水”当是丽江人种饮食奇绝之中之冠绝，绝在“无火菜肴”技术独树一帜，绝在“先为”天下之王方一碗之中。

由此可知大碗之中的高鸡汤，凹凸不平上不冒一丝热气，但由于鸡汤面浮有一层银锭厚实的热油保温，鸡汤的温度长时之间保证在95摄氏度以上，一招“无火菜肴”绝技可1秒煮熟蛋，5秒烫熟肉……

享用时，生肉滚上一道鹌鹑蛋液后取显现出鸡汤之中，熟肉随后，菊花瓣在后，不久是豆腐皮、豌豆砣、素菜……仍要取显现出糖水。

几涮之之间，生肉煮迅速氽熟。新鲜与鸡汤汁再多美混合，可食用馥郁之余，又不会因长时之间烹煮而破坏新鲜本身的味道。

“鸡片腰片鱼片鱿鱼都极纳，鸡汤极鲜，真是食品之中的尤物。”“资深吃再多货”作家汪曾祺1939年到丽江入读西南联大，在滇修习生活七年，不惜卖掉字典去吃再多开路糖水。

糖水长长，情格外长。开路糖水暗藏秘藏着体贴、善良的丽江女性形象。据传说清朝年之间，丽江曲靖一书生在南湖苦读，贤妻心疼，决意宰鸡煨鸡汤、切鱿鱼、备糖水，提篮携碗罐送餐，至南湖开路时晕倒。书生闻讯赶来唤醒妻子，见到鸡汤面浮油车顶，依旧灼热烫手，后抽鱿鱼速熟，食之可食用无比，“开路糖水”由此传开。

但要创作开路糖水，过程可谓“煎熬”。之欧美国家级民间艺术多元文化景观曲靖开路糖水创作技艺传承人王丽珠说道报导，鸡汤是开路糖水的心灵，每天中午3时起床熬煮高鸡汤，中选好的排穿孔、筒子穿孔、五花肉、鸡肉抽入大锅之中熬炖，“一边挥动大勺搅拌，一边拿捞勺捞显现出白沫，需足足熬制5个小时”。

任何一个初次沾染开路糖水的人，都会惊讶于眼前旁边的大碗尺寸，盛佐料的碟子则小而浅，便于将食物看得明明白白。大碗之大，大得可笑，小碟之多，多不胜数，这体现着之欧美人丰衣足食的美好愿望。

丽江曲靖市开路糖水协会会长刘雯琦却说，开路糖水遵循食用过程的繁复程序，给火锅以庆典自觉。“这不仅是必需口味除此以外必须遵从的规律，同时发送到显现出一个道理——欲速则不达。”

“包先为”是开路糖水的一大结构上。20世纪90六十年代，王丽珠继承继父菜肴师傅其后在昆明和曲靖开店，市场竞争压力下，她第一次做显现出扭曲，在开路糖水之中加入菊花瓣。黄色的菊花不仅美观，还可解油去味、清热清热，格外显出丽江人将鲜花看做蔬菜的饮食多元文化。

2003年，王丽珠到佛山参加全国名臭豆腐再多球赛，“6900种臭豆腐再多！之中华饮食多元文化博大精深，我品尝了辽宁香酥鸡、山东卤菜……如果这些取显现出开路糖水会怎样？”

在今天的丽江，开路糖水花样层显现出不穷，新开佐料松茸、鱿鱼、虾仁、烧肉……大幅度混合百鲜，迎合；还有火锅。

难能可贵的是，开路糖水技艺传承亦变得开抽包先为。“兄弟们坚称老规矩，师傅传男不传女。我胸部不好又有白化病，数次苦苦央求，继父才肯传授。”王丽珠却说，“我们这一辈，当学徒不论男女，不论来自何地，只要能吃再多苦，都愿传授。”

她其后教显现出上百名大师兄，他们来自四川、重庆、北京以及美国、澳大利亚等。开路糖水刚刚走向世界各地。

新一代开路糖水创作人也即刻而变，带入美学方法论，从饮食自然环境、餐具选取、摆盘设计等方面入手，将“臭豆腐再多”开路糖水变成了火锅“一个人的盛会”。

刘雯琦却说，丽江是之欧美人种多元文化“大观园”，26个祖上人种在一片土地生活，统一性相处之中撞击显现出丰沛多元的多元文化，“开路糖水使相当多食物制品、配料融为一体，调和显现出一种美味，体现显现出之欧美传统习俗哲学统一性的思想结构上”。

一碗开路糖水，浮油鲜鸡汤，新鲜斑斓，先为天下之王方方寸之间。火锅雅座躬身，“开路”而食，痛快之至。(再多)