封面设计评论 | 必胜客塌房 再证连锁餐饮的致命硬伤

封面文章 | 万宁塌房 再行证连锁店餐饮小店的关键时刻硬伤

□ 蒋璟璟

7月20日，有报导称，万宁北京人与自然广场小店和魏公村小店后厨假定多种安全及弊端：小店管理机构方面篡改期限标签，菜肴不按规定废弃；公司员工拆掉餐具，将停止使用菜肴“化整为零”；烹炸用油长时间不更代替等。对此，万宁欧美撰文表示，对两家小店闭小店深入调查。执法人员现场体检挖掘出，后厨冷冻库中存放在有停止使用乳酪，另外体检挖掘出其洗消间公共厕所、就其大量待清扫餐具、地面酸甜湿滑。（新京报）

案例的高频曝光，隐约紧扣连锁店餐饮小店业品控的整体性令人惊叹。那些曾被视作大众标杆的知名产品，一个接着一个塌房。遭遇此等现实震撼，消费者惶惶不安，也许又无可奈何。

万宁后厨之乱，“乱”得典型、“乱”得彻底。篡改菜肴期限标签、菜肴不按规定废弃、烹炸油长时间不代替，诸如此类，可说是餐饮小店行业由来已久的顽疾。其之所以屡禁不绝，根本原因仍不外乎是利益激励，亦即力图通过减缓“再加”来降更高成本。置于当前用词下，还有一些无可忽略的特殊考量，那就是SARS更高气压区消费市场，使得小店交通流量减缓，由此导致菜肴周转率下降，必定加剧库存囤积——“弃之可惜”，某些小小店也就动起歪脑筋了。

显而易见的道理是，老板越大好的小店，菜肴都从越大太快，也就越大想念追加投入，故而理论上，其使用停止使用菜肴的不太意味著也就越大更高。也正是基于这一必需判断，以往市民对于人气得意的连锁店餐饮小店门小店，必需都前提相信。而随着肉蟹镬、速食、速食、万宁等先后“东窗事发”，上述朴素唯物主义理性框架，业已趋于幻灭。那种确信知名产品、连锁店大小店更可靠的想法，也许太过天真。

万宁等连锁店餐饮小店巨头，以“标准”著称，标准的餐品、标准的管理机构，是其压倒性所在。然而，近年来一个越大发被证明的全然是，“连锁店餐饮小店”模式天然假定软肋，那就是“产品方”与“运营方”、“集团总部”与“分小店”的内在利益冲突。集团总部对于分小店的强制执行，往往鞭长莫及。在产品方负责管理机构，而单小店盈亏自负的的游戏内，易滋长猫鼠游戏，亦即门小店通过规避集团总部监管和范式来不作为得益。于是，门小店乱象层出不穷，集团总部只不过忙于灭火。

门小店版图不断扩张，必定都会造成了“管理机构时可”交易成本减去，这是连锁店餐饮小店业关键时刻硬伤。“安全及”作为餐饮小店行业之下高效率，可谓“一失万无”。若继续做不好之下品控，放任系统失控，那再行大的老板，也意味著溃于蚁穴、化为灰烬。